2020年04月06日

お持ち帰りそばのご案内

このたびのコロナウイルスの対応につきましては、当店では「密閉、密集、密接」を避けるため換気をよくし席間隔を拡げる等の対応をしておりますが、店での食事よりも家で食べたいとのご要望もいただきました。とはいえ当店のおそばはすぐに伸びてしまうため、茹でたものをテイクアウトという対応はできません。

そこで4/7火曜日よりご家庭で茹でていただく「お持ち帰り生そば」の販売をいたします。店でお出ししているそばは生粉打ち(つなぎなしの十割そば)ですが、家庭用の鍋で茹でると大変切れやすいため、お持ち帰りそばは二八そば(小麦粉のつなぎが二割)とさせていただきます。

食品の廃棄をできるだけ避けたいため、前営業日までの予約で対応させていただきます。若干数の余裕を持って打つため残り数があれば当日に何食かお渡しできる可能性がありますので、当日でもご相談ください。

生そば一人前そばつゆ付き800円、つゆなし600円
要冷蔵、当日中にお召し上がりください。おそばとつゆは容器に入っております。つゆは、かけつゆ(温かいおそば)か、もりつゆ(冷たいおそば)、つゆなし、から選んでいただけます。

ご予約受付:前営業日まで(木曜日にお持ち帰りの場合は火曜日まで)
ご予約方法:店頭および電話で受付(希望数量、連絡先、つゆの種類をお知らせください)
電話:082-236-3269


posted by 吟 at 09:41| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年12月29日

(余談)蕎麦打ち

==(余談)蕎麦打ち==

手打ちがいかに上手でも、まずい蕎麦をおいしくすることはできません!しかしヘタクソに打つとおいしい蕎麦がまずくなることはあります。要するに手打ちの良し悪しというのは、原料の蕎麦をいかにまずくせずに済むかということになります。手打ちでも機械で打ったように線が正確で、かつ機械のように速いのが理想です。太さが正確なのは、茹でるときにばらつきが出ないため。太いもの細いものが混じると茹で加減がバラバラになります。打つのが速いのは、蕎麦が乾いてまずくならないため。めちゃくちゃ丁寧できれいに揃っているけど時間をかけて打ちました、これはダメです。それでは機械で打てやということになりそうですが、それもちょっと違います。手打ちでは麺棒で押して伸ばしていきますが、麺棒の下以外のところはフリーです。機械の場合は圧縮して伸ばすので逃げ場がない。一長一短あると思いますが、手打ちはどちらかというと柔らかい生麺になり、機械打ちはきれいに揃ってしっかり繋がっているけど硬い生麺になる。手打ちはスポンジ、機械打ちはレンガとよく言われますし、同じ手打ちでも女性が打った蕎麦は柔らかいと言われます。これでなにが変わるかというと茹で時間が変わります。手打ちの場合は長く茹でなくていいので、角が立った蕎麦になりやすいです。ということでぼくも手打ちで機械のように速く正確に打ちたいのですが、ヘタクソなのでその日の環境や自分のコンディションに左右されてしまいます。なのでおいしい原料をいくらかまずくしていると思います、ごめんなさい。二八とか十割というのはそれぞれ好みなので、ここでは触れません。

話がそれますが、うちぐらいの規模の店だと蕎麦打ち機械を導入してもメリットがありません。混雑する日で100食以上打ったとしても蕎麦打ちに要する時間はせいぜい2時間ですし、これを機械にしたところでたかが知れています。さらに機械の費用がかかります。ですからうちで機械打ちにしても蕎麦の値段を安くすることはできません!ただし1日500食ぐらい出るような規模の店だったら機械打ちによって単価を安くすることが可能だと思います。

さらについでですが、最終的な蕎麦の色について。1枚目の写真で左がきれいな緑色の丸抜き、真ん中が割った断面の色、右がちょっと色の悪い丸抜き。さらに2枚目の写真でヘソの部分がこんな色です。蕎麦粉の構成はだいたいこれらが混じったようなものになります。しかしどういうわけか、この緑色の成分が茹で汁に溶け出してしまうんです。3枚目の写真では白く濁っているだけのように見えますが、実際には少し緑がかっています。そういうわけで、きれいな薄緑色の丸抜きから作っても出来上がりの麺の色はせいぜいクリーム色〜淡い緑色、といったところです。

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というわけでこのネタは終わります。あちこちの産地を訪ねて気に入った蕎麦を仕入れるようにしていますが、年によって出来が違うし、ときには不作でまったく出してもらえないときもある。農家さんとの信頼関係が大事で、今年はおたくの蕎麦は良くないから使えない、とは言いたくない。そういうことも考えてリスク軽減のために複数の産地をブレンドしたいということでもありますが、その年の蕎麦の出来によっては、おいしいときもおいしくないときもあると思います。ごめんなさい。農家さんは毎年環境が変わる中でできるだけいいものができるよう努力されています。ぼくにできることは、それをできるだけまずくせずに麺にするということでしかありませんが、できるだけ努力します。そういうわけで、暖かく見守っていただけると幸いです。

終わり
posted by 吟 at 22:45| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2018年12月22日

製粉(石臼挽き)

==製粉(石臼挽き)==

ここまではやや特殊な話でした。玄蕎麦は1袋22キロでたいした重さではないのですが、うちの店ではスペースの問題で何度も何度も出し入れして作業するため、わりと負荷が蓄積して筋トレ的です。ジジイになって身体が動かなくなったらやりかたを考えようと思います。手下をコキ使うとか…。以前取引していた農家さんのところからは45キロの麻袋で来ていたのでちょっと苦労していました。

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ここからはとくに変わった話はないので手短に、丸抜きができたら石臼で挽いて粉にします。石臼をあまり高速回転させると熱を持って粉の性質が変わってしまうので基本はゆっくり挽きますが、そのため石臼では短時間に大量の粉を作ることはできません。石臼にどのぐらいずつ粒を落とすか、臼の回転数、臼の重さ、上臼と下臼の間にワッシャをかまして隙間を作る、どの細かさのメッシュでふるうか、篩にどのぐらい甘皮を残すか、等々セッティングの違いによってさまざまな粉を作ることができます。粗挽き、微粉、それぞれ好みですが、ぼくは粗挽きよりもやや挽き込んだものが好きなので50メッシュという中細ぐらいの篩で落ちる粉にしています。二八のようなツルツルした蕎麦ですと、もう少し細かい60とか70のメッシュで仕上げます。粗挽きにも挑戦したいのですが、以前いろいろ実験してみたもののぼくの思うような粗挽き粉にはなりませんでした。いつか再挑戦したいと思います。

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粉を作ったら、何日も置かず速やかに蕎麦にします。

続く
posted by 吟 at 23:20| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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